香椿的深加工技术


香辣香椿芽。一般用两个嫩枝或散叶,洗净,晾干,切成0.5-1cm左右的小块,去掉老梗。每100公斤香椿用盐25公斤,分三次加入。先加入15公斤盐,拌匀后放入缸中。大约10小时后,搅拌使香椿和盐混合均匀,然后倒入另一个空罐子里,第二天再倒,防止受热变黄。以后每天倒一次缸,每次都要搓。将干红辣椒切成细丝或无冻疮的肥嫩生姜洗净去皮晾干,切成细丝作为辅料。腌制后第二天在坛子里加入辅料,用量视饮食习惯而定。添加辅料时,每100斤香椿加5斤精盐。腌制好后,一周后就可以吃了。如需长期存放,应摊开在阳光下暴晒1-2天,100公斤成品拌5公斤盐,然后放入缸中压实,密封严密,阴凉处保存一年以上。

香椿粉。以第三茬嫩芽、老叶和二年生枝条的嫩皮为原料。洗净晾干至芽叶表面无水但不萎蔫,待表皮干燥但仍柔软时,用20%盐水浸泡2-3小时,可杀菌防蛀。然后取出,晒干,加入干辣椒,一起捣碎,过筛,然后密封在塑料袋里,随时调味。

脱水香椿芽。选材时要保持香椿芽的完整,尽量避免伤叶断芽。将分拣后的香椿浸泡在含苏打的0.5%沸水中,不断搅拌,保持水不断沸腾,并焯烫2-4分钟,破坏香椿芽中的酶活性,保持绿色。热处理后立即移入含0.35%小苏打或少量柠檬酸的5-10冷水中,防止香椿芽发生变化。捞出水分,70-80烘烤7-12小时,或将原料切成2-3厘米的段,然后晒干。脱水香椿芽是一种复水菜,可以在开水中浸泡半小时,恢复其新鲜度,用于烹饪各种菜肴。

香椿。将不落叶的新鲜、未浇水的香椿洗净,切去蒂,洗净沥干水分,切成1.5厘米左右的小块,放入盆中。每公斤香椿加30克盐,腌制2天,沥干盐水,摊在太阳下晒至半干;将2公斤植物油(每公斤半干香椿芽)分批放入香椿叶中,用文火烧至无油,煎至香椿叶微脆不焦,取出。将其他八角炒熟,晾凉,与炒好的香椿一起放入瓶中,密封保存。

香椿芽又甜又辣又脆。按照一层香椿芽加一层盐,盐的量是6%。每天早上中午晚上翻缸,第三天拿出来晾干。用2%的糖、15%的白醋和2%的辣椒粉作为配料再次腌制。先将香椿芽和辣椒粉混合均匀,放入缸中,然后将白糖溶于醋中,倒入缸中,用厚纸封住缸口,8-10天即可食用。产品呈淡黄色,含盐量小于8%,可保存8-10个月。

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